圖為：從左到右依次為34元、21元、23元和8元的羊肉片
圖為：21元和8元的肉滲出的水量對(duì)比
圖為：21元和8元的肉滲出的水量對(duì)比去年做過(guò)假涮羊肉的消費(fèi)試驗(yàn)后，越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)假羊肉已經(jīng)有相當(dāng)?shù)蔫b別能力。如今，有業(yè)內(nèi)人士爆料稱(chēng)，新的貓膩又開(kāi)始出現(xiàn)——涮羊肉也開(kāi)始注水，這種端上桌看起來(lái)蠻有堆頭的凍涮羊肉，化凍過(guò)后，據(jù)說(shuō)一斤肉最多可以流出一兩多水。事實(shí)果真如此嗎？請(qǐng)看記者的現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)和調(diào)查。
試驗(yàn)
樣品價(jià)差達(dá)三倍
煮熟收縮厲害一般注水較多
這個(gè)雙休日，記者在不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)知情人士的陪同下，前往武漢白沙洲凍鏈大市場(chǎng)等地購(gòu)買(mǎi)了四種羊肉。分別為烏蘇牧肉磚和另外三種品牌肉卷，四種產(chǎn)品因包裝分量不同換算后每斤單價(jià)分別為34元，23元，21元和8元。需要說(shuō)明的是，除了單價(jià)為34元的烏蘇牧牌羊肉為磚形外，其他三種產(chǎn)品均為肉卷形狀。
本周一，在某火鍋城，記者和該店大廚做了一次消費(fèi)試驗(yàn)，并請(qǐng)?jiān)摰晔畮孜还ぷ魅藛T見(jiàn)證。記者先將四種肉卷一樣切出一斤刨片置于盤(pán)中，放室內(nèi)靜置三小時(shí)，待其徹底化凍后測(cè)量其流出的血水量。
在羊肉刨片過(guò)程中，火鍋城大廚判斷后表示，前三種肉片均為羊肉，只是質(zhì)量不一樣。后一種肉卷絕對(duì)不是羊肉，有可能是鴨脯肉摻雜羊油制作而成。
其后，待四盤(pán)涮羊肉端上桌后，記者及該店服務(wù)人員和食客一行十幾人仔細(xì)觀察后發(fā)現(xiàn)，這四盤(pán)肉片僅從外觀上看差別也不小，單價(jià)34元的烏蘇牧羊肉片紅白相間， 肉色紋理自然，紅白肉比例約各占一半；單價(jià)23元和21元的兩種羊肉卷情況各異，雖然紅白肉色間的紋理也比較自然，且明顯都是瘦肉比肥肉更多，但23元的羊肉中的瘦肉竟然有一紅一黃兩種肉色，21元的羊肉中瘦肉均為單一的紅色，外觀要比23元的羊肉好看得多；最奇怪的就是8元的羊肉，紅是紅白是白，肥瘦肉間的界線非常清晰，且瘦肉的紅色也較前幾種羊肉淺了許多。
在四盤(pán)羊肉自然化凍期間，記者一行還分別將四種羊肉各取數(shù)片，在清水鍋中涮熟后進(jìn)行了對(duì)比，結(jié)果顯示，34元和23元的羊肉煮熟后收縮程度明顯要比21元及8元的兩種羊肉為小。
據(jù)火鍋城大廚介紹，生肉和熟肉對(duì)比收縮率也能鑒別肉片含水量多少，那種煮熟后收縮得厲害的羊肉一般都是注水較多的產(chǎn)品。
結(jié)果
含水量天壤之別
一斤涮羊肉卷最多滲一兩水
四盤(pán)羊肉靜置四小時(shí)后差別巨大。34元的羊肉只是給人表面微潮的感覺(jué)；23元的羊肉則干燥異常，除了軟化外，幾乎看不出在濕度上有何變化；21元和8元的肉片表面則給人濕淋淋的感覺(jué)，就像是剛從水里撈出來(lái)一樣。
用吸管吸取盤(pán)中流出的血水計(jì)量后發(fā)現(xiàn)，前兩盤(pán)羊肉幾乎沒(méi)有血水滲出。而后兩種肉片的結(jié)果完全不同。單價(jià)21元的羊肉片滲出的血水竟然達(dá)到23亳升之多(每盤(pán)半斤，換算后得知該種羊肉每斤能滲出46毫升血水，接近一兩重)，另一種單價(jià)為8元的肉片，滲出的血水相對(duì)較少，每斤約為18亳升左右。
“看來(lái)鬼名堂還真是不少�！庇惺晨驮谟H眼目堵了這一切后，憤憤不平地表示，還真是便宜沒(méi)好貨，那些價(jià)格低廉，沒(méi)化凍前看著一大盤(pán)的羊肉，看來(lái)不是假羊肉就是注水肉了。
8元的肉片為何滲水量相對(duì)較少？前述不愿意透露姓名的爆料人士介紹，因?yàn)椴皇茄蛉�，就算是注水，其含水量也無(wú)法和羊肉相比。另外，由于其成本較低，相對(duì)而言，不法商販注水的利益驅(qū)動(dòng)也沒(méi)有羊肉大。
羊肉是怎么注進(jìn)水的呢？該知情人士稱(chēng)，注水一般是在活羊宰殺前進(jìn)行，羊被宰殺后便被分解制成速凍肉卷，在冷鏈貯存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)中，羊肉所含水分以冰的形態(tài)存在，直到端上消費(fèi)者的餐桌軟化前，這些水分都不會(huì)析出。
本周四，記者再次購(gòu)買(mǎi)了上述幾樣產(chǎn)品，前往洪山廣場(chǎng)邊的蝦蟹館進(jìn)行了第二次試驗(yàn)。結(jié)果表明，第二次試驗(yàn)的結(jié)果和第一次基本相同，仍然是21元的羊肉滲出的水量最多，假羊肉則次之，其他兩種羊肉則均未見(jiàn)血水流出。
結(jié)論
肉販玩巧手法多
下館子涮羊肉要多留個(gè)心眼
兩次試驗(yàn)過(guò)后，記者還專(zhuān)程帶著四種肉材請(qǐng)教了中國(guó)烹飪大師何培艷。何大師在仔細(xì)觀看了四種肉材并切片觀察后，對(duì)四種肉材進(jìn)行了總結(jié)和點(diǎn)評(píng)。
他告訴記者，單價(jià)8元的肉片肯定不是羊肉，應(yīng)該是鴨脯肉和羊油的混合物。單價(jià)21元的肉片從外觀上看應(yīng)是羊肉，但肯定注了水�！澳呐掳盐龀龅乃嘉�，這羊肉化凍后看著也是濕淋淋的，和正常羊肉化凍后表面濕潤(rùn)感完全不一樣，可以斷定是注了水的�！�(如上圖從左下角起順時(shí)針?lè)较蛞来螢?4元、21元、23元和8元四種羊肉煮熟后的狀況)
對(duì)23元的肉片，何大師在認(rèn)真查看后表示，這應(yīng)該是復(fù)合肉卷，他指著這種肉片講解說(shuō)，這肉有三種顏色，白的是羊油，紅的是羊肉，黃褐色的應(yīng)該是放陳了的羊肉�！翱催@顏色應(yīng)該是存放了兩年以上的羊肉，因?yàn)樵趦鰩?kù)里都風(fēng)干了，所以這種羊肉發(fā)干，顏色也變暗發(fā)黃了，所以是肯定不會(huì)析出血水的�！�
最后，他指著那盤(pán)單價(jià)為34元的烏蘇牧肉羊片肯定地說(shuō)，這才是正常的羊肉，而且算是質(zhì)量不錯(cuò)的羊肉。“雖然這羊肉瘦肉占比可能還不如那盤(pán)22元的羊肉，但這種羊肉不但新鮮，色澤鮮艷自然，而且質(zhì)量也明顯好出一大截�！�
“一分錢(qián)一分貨�！焙闻嗥G告訴記者，現(xiàn)在市場(chǎng)上的羊肉卷羊肉磚品種繁多，質(zhì)量?jī)r(jià)格更是參差不齊。別說(shuō)是假羊肉和真羊肉相比，就算同是羊肉，價(jià)格相差數(shù)倍也屬正常。
提醒
仔細(xì)看肉片顏色
在外消費(fèi)首選羊肉磚而非羊肉卷
至于如何挑選羊肉，在外消費(fèi)涮羊肉時(shí)該注意些什么。何大師總結(jié)出如下幾大注意事項(xiàng)——如果是在超市或凍庫(kù)購(gòu)買(mǎi)羊肉卷或羊肉磚回家自己切羊肉片，應(yīng)該首選羊肉磚而不是羊肉卷�！斑@是因?yàn)槿獯u是機(jī)器壓制的，就算是注水，壓制過(guò)程中也會(huì)將水分?jǐn)D出。而羊肉卷則是將各種肉材卷成柱狀，易含水分，因此注水羊肉多半是以羊肉卷的形式出現(xiàn)在市場(chǎng)上�！�
如果是在餐館點(diǎn)涮羊肉，別只看堆頭，注水羊肉上凍后肯定更顯堆頭些。至于如何鑒別是否注水，最簡(jiǎn)單的就是要看羊肉化凍后盤(pán)中是否會(huì)有血水析出，正常的羊肉片化凍后頂多只是表面濕潤(rùn)，絕不會(huì)是水淋淋的感覺(jué)，更不會(huì)有水滲出聚集在盤(pán)中。
最重要的一點(diǎn)是，在外就餐要仔細(xì)查看肉片顏色，白色的羊油因?yàn)閮r(jià)值不高，問(wèn)題較小，但紅色的羊肉如果顏色過(guò)于鮮艷或是過(guò)于發(fā)暗，那多半都有問(wèn)題�！疤^(guò)鮮艷的是上色的，顏色發(fā)暗的是過(guò)期肉甚至是變質(zhì)肉，就算是沒(méi)變質(zhì)，也基本風(fēng)化了，不但沒(méi)啥營(yíng)養(yǎng)，口感也較差。”
至于在外購(gòu)買(mǎi)羊肉，何大師稱(chēng)，最重要的一點(diǎn)就是，單價(jià)低于20元的肯定是假羊肉。就算是20元以上的也有可能是注水肉或是好肉壞肉摻雜而成的復(fù)合肉。只有單價(jià)30元以上才有可能購(gòu)買(mǎi)到質(zhì)量較好的正常羊肉。
另一中國(guó)烹飪大師宗家宏表示，購(gòu)買(mǎi)肉卷或肉磚一定要注意查看包裝上是否貼有“動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證”，試驗(yàn)中的21元的羊肉卷沒(méi)有合格證，肯定是不合格產(chǎn)品。
